Die Kunst eine Zwiebel richtig zu garen
Ganz gleich, ob Du gerade kochen lernst oder Deine Kenntnisse vertiefen möchtest, es gibt eine Technik, die mit Sicherheit eine ganze Welt von Möglichkeiten eröffnet: Die unterschiedliche Art Zwiebeln zu garen.
»Meisterklasse. Komponieren, schnippeln, zubereiten: Selbst die BRIGITTE-Köchinnen schauen gern in cook.better., denn darin steht nicht nur, wie etwas besser schmeckt – sondern warum!««
Brigitte
Falls Du das Buch »Cook. better.« hast, blättere vor auf Seite 74.
Das Zwiebel-Studium
Nimm Dir ein paar Zwiebeln und versuche, das Beste aus ihnen herauszuholen. Lies Dir den nachstehenden Auszug aus dem Kapitel über Zwiebeln in »Cook. better.« durch und bereite dann das folgende Pasta Rezept zu.
Die anderen Zutaten hast du hoffentlich auch im Haus: Butter, Weißwein, Pasta, Parmesan, Salz und schwarzer Pfeffer. Und sobald du diese Methode beherrschst, kannst du diese karamellisierten Zwiebeln als aromatische Grundlage nehmen, aus der ein Rinderragout wird oder der Belag für eine provenzalische Zwiebeltarte.
Lang und süß
Wenn es eine Lektion gibt, die wir Dir einbläuen wollen, ist es das Braten einer Zwiebel. Sie ermöglicht es Dir, alle Facetten dieses Gemüse-Chamäleons kennenzulernen. Zwiebeln enthalten viele Schwefelverbindungen. Deshalb verleihen rohe, weiße Zwiebelringe einem Burger Pfiff. Pikant eingelegt, geben sie einem Stückchen Cheddar das gewisse Etwas. Wenn du Zwiebeln erhitzt, passieren allerlei verrückte Dinge.
Instinktiv wirst Du zum Braten von Zwiebelringen wahrscheinlich die Herdplatte auf die höchste Stufe stellen wollen, so, als ginge es um ein Wettrennen. Widersteh dem Drang. Dabei kommen nur halb verbrannte, aber nicht durchgegarte Zwiebeln heraus, so wie man sie manchmal auf schlechten Hotdog-Brötchen findet. Um das ganze Potenzial der Zwiebeln zu entfalten, muss man sie langsamer und auf kleiner Stufe garen.
Wenn man behutsam mit ihnen umgeht, lassen Zwiebeln ihre Schilde fallen. Sie fahren ihre Angriffslust und ihren starken Geruch zurück und zeigen, wie süß sie in Wirklichkeit sind. Sie enthalten viel natürlichen Zucker, und wenn dieser durch die Hitze aufgebrochen wird, beginnen sie zu karamellisieren. Je länger und langsamer dieser Prozess vonstattengeht, umso süßer und klebriger und goldener werden die Zwiebeln.
Nach ein paar Stunden sind sie vielleicht dunkelbraun und werden zu Kandidaten für Konfitüre oder französische Zwiebelsuppe. Genieß den Prozess. Beobachte, rühr, sei geduldig, hab keine Eile. Hohe Temperaturen machen aus Zwiebeln echte Nullnummern, weil sie das Stadium des Karamellisierens überspringen. Lass also niemals zu, dass Zwiebeln zu schnell Farbe annehmen: Stell sie auf die kleinste Stufe, damit sie weich werden, und relax.
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