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Femmetastische Weihnachten – Rezepte

Femmetastische
Weihnachten

Dein Bankett zum Fest der Liebe

Gemeinsam essen macht glücklich – vor allem an Weihnachten. Hier präsentieren wir Dir ein Drei-Gänge-Menü inklusive Aperitif mit Appell zum Nachmachen. Die Rezepte stammen aus dem Buch »Femmetastic!«.

Die norwegische Foodstylistin Marianne Pfeffer Gjengedal und die in Warschau ausgebildete Portrait- und Foodfotografin Klaudia Iga Pérès in Aktion.

Der Aperitif:
Rosinenlikör

Dieser traditionelle Likör wird in mexikanischen Bars zusammen mit salzigen Snacks serviert.

Zutaten

  • 100 g Rosinen

  • 100 g Zuckert

  • 150 ml Wasser

  • 250 ml Brandy oder Kognak

Zubereitung

Die Rosinen, den Zucker und das Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen. Umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen, dann den Alkohol hinzufügen. Den Likör in eine saubere Flasche füllen und 14 Tage an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren. Im Kühlschrank ist der Likör mindestens zwei Monate haltbar.

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

Die Vorspeise:
Gebratene Artischocken mit Minze

Artischocken sind ein exklusives Gemüse, das auch optisch viel hermacht. Das Gemüse stammt  ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde schon bei den alten Römern gegessen.

Zutaten

  • 12 Artischocken

  • Öl zum Braten

  • 10 Knoblauchzehen

  • 2 Handvoll Minzblätter, in feine Streifen geschnitten, plus ein paar ganze Blätter zum Garnieren

  • 1 Zitrone

  • Salzflocken

Zubereitung

Von den Artischocken die harten, holzigen äußeren Blätter entfernen – etwa die Hälfte oder zwei Drittel aller Blätter. Den Strunk und die Spitze abschneiden und längs halbieren.

In einem Wok bei starker Hitze reichlich Öl erhitzen. Die Artischocken mit der Schnittfläche nach unten in das Öl legen, aber nicht übereinander schichten. Die Knoblauchzehen dazwischenlegen und das Ganze mit der Hälfte der Minze bestreuen. Nach 2 – 3 Minuten wenden, wenn die Artischocken goldbraun sind. Die Knoblauchzehen herausnehmen, sobald sie etwas Farbe angenommen haben, sonst werden sie bitter. Die Artischocken auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone in Spalten schneiden, mit dem Saft einer Zitronenspalte die Artischocken beträufeln und anschließend mit etwas Salz und der restlichen Minze bestreuen. Mit den Zitronenspalten, noch etwas Salz und am besten mit Aioli servieren. Besonders gut schmecken die Artischocken warm oder bei Zimmertemperatur.

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

Die Hauptspeise:
Truthahn mit glasierten Möhren & sautierten Kartoffeln

Für die Amerikaner ist an Thanksgiving ein perfekter Truthahn das Wichtigste. Die größte Herausforderung bei diesem Geflügel besteht darin, dass es sowohl aus hellem als auch aus dunklem Fleisch besteht.

Wie man einen Truthahn auftaut

Den Truthahn aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Ein Vogel von 5 – 6 Kilo Gewicht braucht 2 – 3 Tage zum Auftauen. Du kannst mit 450 g Truthahn pro Person rechnen, dann bleiben noch ein paar Reste für den Tag danach.

Den Truthahn vorbereiten

Den Beutel mit den Innereien aus dem Vogel ziehen, den Hals aus dem Beutel nehmen und den Rest entsorgen. Den Vogel abspülen, trocken tupfen und die Keulen abschneiden. Aus der Oberkeule den Knochen lösen. Dafür das Messer an beiden Seiten des Knochens entlang und um die Schnittfläche des Knochens führen. Am Gelenk zur Unterkeule abschneiden und den Knochen aufheben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und ½ TL fein gehacktem frischem Salbei würzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Diesen Vorgang mit der anderen Keule  wiederholen und beide in den Kühlschrank legen. Auch die ausgelösten Knochenstücke dazulegen. Den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einer scharfen Schere horizontal den oberen Teil des Vogels vom unteren trennen. Es gibt zwei seitliche schräge Fettstreifen, an denen Du dich dabei orientieren kannst. Das Rückenstück abbrechen, gründlich abspülen und kalt stellen. Auch das Bruststück gründlich abspülen. Aus 180 g Salz und 6 l kaltem Wasser eine Salzlake herstellen und das Bruststück darin einlegen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Kraftbrühe

  • Sonnenblumenöl

  • Truthahnhals, die ausgelösten Knochen und das Rückenstück

  • 1 große Zwiebel

  • 3 Möhren

  • 2 Stangen Sellerie

  • 2 l hochwertige Geflügelkraftbrühe oder Bouillon
  • 2 Lorbeerblätter

  • 6 Zweige Thymian
  • Salz und Pfeffer

In einem großen Topf das Öl erhitzen und den Hals, die Knochen und das Rückenstück darin bräunen. Entnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl im Topf anschwitzen. Jetzt die Fleisch- und Knochenstücke zurück in den Topf geben und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Würzen und bei schwacher Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen, dabei zwischendurch abschäumen. Dann den Deckel auflegen und das Ganze bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden ziehen lassen. Abseihen und die Reste von Gemüse und Truthahn entsorgen. Die Kraftbrühe etwas abkühlen lassen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn sie vollständig abgekühlt ist, das Fett von der Oberfläche abschöpfen und dieses entsorgen.

Füllung

Die Füllung zubereiten und den Truthahn braten

  • 700 g Toastbrot

  • 3 gelbe Zwiebeln

  • 6 Stangen Sellerie

  • frischer Salbei, fein gehackt

  • Pfeffer

  • 4 große Eier
  • 100 g getrocknete Cranberrys

Das Brot fein würfeln und in einer Fettpfanne verteilen. Bei 150 °C etwa 30  Minuten im Ofen backen. Zwischendurch ein paarmal wenden, damit die Würfel gleichmäßig trocknen. Das Bruststück aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während Sie die Füllung zubereiten. Die Zwiebeln und den Sellerie fein würfeln. Zunächst die Zwiebelwürfel in Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Dann Selleriewürfel und 2 Esslöffel Salbei hinzufügen. Mit Pfeffer würzen und 5 Minuten braten, bis der Sellerie weich ist. Die Füllung nicht salzen. Sie liegt beim Braten unter dem Bruststück und wird dabei mit reichlich salzigem Bratensaft getränkt. Die Brotwürfel in eine große Schüssel füllen und das gebratene Gemüse und die Cranberrys hinzufügen. Beiseitestellen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Pfanne auswischen und das Bruststück des Truthahns mit Sonnenblumenöl einpinseln. Die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Bruststück mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. 5 Minuten braten, dann die Pfanne 20 Minuten in den Ofen stellen, um dem  Fleisch im Bruststück einen Vorsprung vor den restlichen Stücken zu geben. Die Eier leicht verquirlen und mit dem Brot und dem Gemüse vermischen. Die  Füllung in eine große feuerfeste Form füllen. Das Bruststück und die Keulen darauf anrichten. Die Keulen mit Öl bepinseln und mit etwas Salz bestreuen. Die Form in den heißen Ofen stellen und 30 Minuten braten. Dann die Hitze auf 175 °C reduzieren und die dickste Stelle des Bruststücks mit einem  Fleischthermometer versehen. Wenn er fertig ist, sollte der Truthahn eine  Kerntemperatur von etwa 65 °C haben. Einige Köche empfehlen eine  Kerntemperatur von 67 °C, andere sogar 72 °C. Aber die Temperatur wird noch um rund 5 °C steigen, während der Vogel ruht, daher sollten Sie ihn aus dem Ofen nehmen, bevor die gewünschte Temperatur erreicht ist. Unser Truthahn von etwa 6 kg benötigte ungefähr 1 Stunde im Ofen, bis er fertig war. Die Truthahnstücke aus der Form nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen abschalten, die Füllung umrühren und in eine saubere feuerfeste Form umfüllen. Ebenfalls mit Alufolie abdecken, dann zurück in den Ofen stellen, damit die Füllung warm bleibt, während der Vogel ruht und die Sauce zubereitet wird.

Sauce

  • 250 ml trockener Weißwein

  • 750 ml Kraftbrühe plus 2 EL zusätzlich

  • 2 EL Maisstärke

  • 2 EL Portwein

  • Salz und Pfeffer

Die feuerfeste Form, in der Du die Füllung und den Truthahn gebraten hast, auf einem Blech oder im heißen Ofen erhitzen. Den Weißwein angießen und durch Rühren die Reste der Füllung aus der Form lösen. In einen sauberen Topf abseihen. 750 ml Kraftbrühe in den Topf gießen. In einer kleinen Tasse die Maisstärke, den Portwein und 2 EL kalte Kraftbrühe verrühren und die Mischung anschließend in die Sauce einrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Sauce eindickt, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zugedeckt bei schwacher Hitze bis zum Servieren warm halten. Jetzt die Füllung auf einer großen Platte verteilen und darauf den Truthahn so anrichten, als wäre er noch am Stück, mit dem Bruststück in der Mitte und den Keulen an den Seiten. Mit glasierten Möhren, Kartoffeln und Sauce servieren.

Ein himmlisches Festessen!

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

Zutaten

  • 700 g Möhren

  • 350 ml Truthahnkraftbrühe

  • 2 EL Zucker

  • Pfeffer

  • 75 g Butter

  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • Salz

Zubereitung

Die Möhren schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Kraftbrühe, Zucker, 1 Prise Pfeffer und Butter in einem Topf mit dickem Boden aufkochen lassen. Die Möhren zugeben und zugedeckt langsam köcheln lassen bis sie weich sind. Dann aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit ohne Deckel einkochen lassen
bis die Konsistenz sirupartig ist. Jetzt die Möhren mit der Petersilie zurück in den Topf geben und vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Minuten ziehen lassen bis die Möhren erwärmt sind.

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

Zutaten

  • 1,1 kg festkochende Kartoffeln (gelbfleischig)

  • 30 g Butter

  • 1 EL neutrales Öl

  • Salzflocken

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in längliche, olivenähnliche Stücke schneiden, die alle zwischen 5 und 7,5 cm lang sind und an der dicksten Stelle einen Umfang von 2,5–3 cm haben. Die Kartoffeln schön glatt schneiden, damit sie in der Pfanne leicht herumrollen können und beim Braten gleichmäßig Farbe annehmen. […] Die Kartoffeln nicht waschen, sondern nur gründlich mit einem Küchentuch trocken tupfen. Wenn das Schälen schon einige Zeit vor dem Braten erfolgen soll, die Kartoffeln in ein feuchtes Tuch einwickeln und kurz vor dem Braten mit einem frischen Tuch abtrocknen.

Die Nachspeise:
Torte á la Charlotte Russe

Die Charlotte russischer Art oder Charlotte russe ist ein Dessert, das der französische Koch Marie-Antoine Carême (1784– 1833) entwickelt hat.

Löffelbiskuits (40–60 Stück)

Du kannst die Löffelbiskuits auch kaufen – stellst Du sie aber selbst her, kann der Kuchen so hoch werden, wie Du es möchtest. Diese Löffelbiskuits sind unglaublich lecker und dünner als die gekauften. In einer Dose bleiben sie ein paar Tage weich, und sie schmecken auch gut zu einer Tasse Kaffee. Getrocknet eignen sie sich ganz hervorragend für ein Tiramisu.

  • 150 g Zucker

  • 6 Eigelb

  • 6 Eiweiß

  • 100 g Weizenmehl (Type 405)

  • Puderzucker

  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • Salz

75 g des Zuckers mit den Eigelben zu einer dickflüssigen, hellen Masse schaumig schlagen. In einer anderen, sauberen Schüssel die Eiweiße mit ein wenig Zucker zu dickem Eischnee schlagen. Dann den restlichen Zucker zugeben und noch ein paar Minuten weiterschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Zucker-Ei-Masse heben. Das Mehl sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und ein 1 ½ cm großes Loch in die Spitze schneiden oder eine große Tülle verwenden. Daumendicke Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen und mit reichlich Puderzucker bestreuen. Im Ofen bei 180 °C in etwa 10 Minuten goldgelb backen.

Himbeercreme

  • 5 Blatt Gelatine

  • 1 Vanilleschote

  • 200 g frische oder tiefgekühlte und aufgetaute Himbeeren

  • 50 g Puderzucker

  • 500 g Sahne

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark, Himbeeren und Puderzucker in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker und die Beeren sich allmählich auflösen. Die Vanilleschote herausnehmen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gründlich ausdrücken, zu den heißen Himbeeren geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Creme mit der Himbeermasse verrühren, dann die Himbeersahne unter die restliche Creme heben. Bei den Löffelbiskuits ein Ende abschneiden, damit sie eine gerade Kante haben. Die Seiten und den Boden einer Springform mit Backpapier auskleiden und mit Löffelbiskuits auslegen. Am Rand die Biskuits senkrecht mit der geraden Kante nach unten stellen. Mit der Himbeercreme füllen und mindestens 2 – 3 Stunden kalt stellen. Die Form auf eine Kuchenplatte stellen und den Rand vorsichtig abnehmen. Mit Stoffbändern, Blüten und Baisers verzieren.

© Klaudia Iga Pérès und Marianne Pfeffer Gjengedal

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