Kulinarik

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Karam

2008 startete Bethany Kehdy einen Blog zu orientalischer Küche – zu einer Zeit als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Im Orient steht die Wiege der Schlemmerei. Nichts symbolisiert die Begeisterung für üppige Festmahle dort so wunderbar wie ein reich gedeckter Tisch. Gastfreundschaft – karam – ist dabei ebenso wichtig wie die Gerichte selbst.

Grundrezepte

Zunächst gibt uns Bethany Kehdy ein paar Grundrezepte an die Hand: Verkohltes Gemüse, Tempura-Zwiebeln, Gewürzmischungen, Labneh, Fladenbrot. Nebenbei erfahren wir eine kleine Kulturgeschichte des Joghurts und, wie dieser ihrem Großvater ins biblische Alter von 96 Jahren verhalf. Zum Abschluss des Kapitels erhalten wir eine Anleitung zum »Dippen auf Arabisch«, sprich wie ein Stück Brot zum essbaren Löffel wird.

  • Verkohltes Gemüse
  • Tempura-Zwiebeln
  • Labneh aus Joghurt selbst zubereiten
  • Kleine Geschichte des Joghurts
  • Gereifte Butter
  • Geröstete Nüsse
  • Bezar-Gewürzmischung
  • Sieben-Gewürze-Mischung
  • Hawayej-Gewürzmischung
  • Arabische Mini-Fladenbrote
  • Fladenbrote aus der Pfanne
  • Aysh-Pita-Pyramiden
  • Dippen auf Arabisch

Die Frische der Oase

Begrüßungen im Nahen Osten fallen oft sehr stürmisch aus. Ziel ist es, dass der Gast sich wie ein Mitglied der Familie fühlt. Was bei der Begrüßung nicht fehlen darf, sind erfrischende Getränke.

  • Aromatisiertes Wasser
  • Rosen-Minzwasser mit Wassermelone
  • Zitronenwasser mit Zatar
  • Café-Blanc-Spritz
  • Von Chai zu Qahwa
  • Zatar-Lavender-Tee
  • Bockshornklee-Tee
  • Bloody Maryam mit Arak & Zatar
  • Arabischer Kaffee
  • Al Tebseer oder Keffeesatzlesen für Anfänger
  • Al-Kohl – Der schmale Grad der Prohibition
  • Jallab-Mocktail
  • Limonaden-Fizz mit Minze & Orangenblütenwasser
  • Foggy Meadow
  • Gemüsesaurer Araktini

Den Tisch decken

Egal, ob nur eine Decke auf dem Boden ausgebreitet, alles auf einem Tablett angerichtet oder eine festliche Tafel opulent gedeckt wird: Der Essplatz wird geschmückt, bevor die Gäste eintreffen. Hierfür wird vorgearbeitet: Pickles, eingelegtes Gemüse, Dips, Oliven, Würzsaucen und Gewürze finden sich in den Vorratsschränken.

  • Kein Salz verschütten
  • Dukkah-Salz
  • Salz mit Zatar & Lavendel
  • Nüsse, Samen & andere Knabbereien
  • Mit Hawayej gewürzte geröstete Kichererbsen
  • Geschirrtuch-Popcorn
  • Gartenplatte
  • Scharfe, rauchige Tomatensauce
  • Zhug-Salsa
  • Das ist mit alles Bockshornklee
  • Bockshornklee-Relish
  • Joghurt mit Gurke & Minze
  • Auf Du und Du mit Zatar
  • Zatar-Salat
  • Zatar-Gewürzmischung
  • Mandelpesto mit Zatar
  • Schneller arabischer Salat
  • Regenbogen-Salat
  • Baby-Auberginen
  • Vintage-Knoblauch
  • Eingelegte Rüben & Rote Beete
  • Basturma
  • Labneh in drei Varianten
  • Du sagst Kashk, ich sage Kishk: Reife Buttermilch und fermentierter Porridge
  • Grüner Arme-Leute-Kishk
  • Grüner Kishk
  • Grüner Kishk-Mutabal
  • Artischocken
  • Sfina-Sterne
  • Hefeteig für herzhaftes Gebäck
  • Würzige Kishk-Pizzette
  • Halbmonde mit Garnelenfüllung
  • Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar
  • Nouras trügerische Weinblätter
  • Tatarnocken mit Roter Beete
  • Kibbeh-Tränen aus Reis

Den Appetit wecken

Muqabilat sind das arabische Äquivalent für Vorspeisen. Anders als bei Mezze-Tafeln, die aus einer Abfolge kleiner Gerichte ohne ein Hauptgericht bestehen, werden Muqabilat so ausgesucht, dass sie die Hauptspeise zur Sensation machen.

  • Kuku
  • Pochierte Eier nach Art des Sultans
  • Hähnchen-Barida mit Orangenblütenaroma
  • Am besten kalt serviert
  • Räuchermakrele & Zhug-Barida
  • Geschmorte Tomaten
  • Warmer Salat aus Blattgemüse
  • Gegrillter Gemüsesalat
  • Von Maghmour & Boronia zu Musaqa’a
  • Lady Buran und die allgegenwärtige Aubergine
  • Lady Burans glasierte Auberginen
  • Borani mit Mangold & Trauben
  • Luftiges Kartoffel-Borani
  • Borani mit Kürbis & Pomelo
  • Der Imam fiel in Ohnmacht
  • Was für eine Mischung! Hummus, Mutabal & Borani
  • Auberginen-Mutabal
  • Rote-Beete-Mutabal
  • Avocado-Mutabal
  • Dicke-Bohnen-Mutabal
  • Möhren & Kümmel Mutabal
  • Auf den Spuren der Tabouleh
  • Winter-Tabouleh
  • Traditionelle Tabouleh
  • Echter Hummus, bitte melden!
  • Cremiger Hummus
  • Falscher Hummus
  • Cremiger Hummus mit gebackener Roser Bete & Fenchel
  • Cremiger Hummus mit Ossobuco & Datteln
  • Butter-Hummus
  • Hummusbrühe

Festmahl für alle

Das gemeinsame Schlemmen ist soziales Ritual und gute Tradition, wenn man das Ende der Fastenzeit begeht. Wenn Fleisch verwendet wird, dann meist nur in kleinen Mengen. Reis- und Getreidepilaws isst man zu jeder Gelegenheit.

  • Spargelsuppe mit getrockneter Limette
  • Kishkeeya-Suppe mit Knoblauch
  • Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen
  • Rinderbäckchen mit Rhabarber
  • Keftedes
  • Kabeljau-Tajen
  • Viel(ge)schichtige Musaqa‘a
  • Kishkamel-Moussaka
  • Füllen oder gefüllt werden
  • Mit Freekeh gefüllte Zwiebeln
  • Mit Maftoul gefüllte Kohlrabi und Mairüben
  • Mit Wild gefüllte Möhren
  • Loquat-Kibbeh
  • Parboiled Reis
  • Tahdeeg-Reis auf zweierlei Art
  • Getreideladung
  • Räucherfisch-Kibbeh Smörrebröd
  • Glasierte Rote-Beete-Maqluba
  • Lachs-Festmahl
  • Feuervogel in der Salzkruste
  • Wachtel & Hammel-Mandi

Ein endloses Fest

Orientalische Süßspeisen sind oft sehr süß. Außer Zucker sind Süßungsmittel wie Honig und Sirup aus Johannisbrot, Datteln und Trauben sehr beliebt und werden gern zum Abschluss einer Mahlzeit gereicht. Kehdy stellt eine Auswahl einfacher unkomplizierter Desserts zusammen.

  • Fruchtplatte & Obstsalat
  • Jungfrauenbrüste
  • Zucker, Gewürze und andere Nettigkeiten
  • Klebriger Kuchen aus dem Tiefkühler
  • Welcome-Baby-Pudding
  • Osmalieh mit Rhabarber & Rosen-Mascarponecreme
  • Black-Magic-Brownies
  • Schokoladen-Labneh-Mousse
  • Damaszener-Eisrolle
  • Möhrenkuchen mit Bockshornklee, Kefir & Honig
  • Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen

Interesse geweckt? Mit diesem Kochbuch gehst du auf eine kulinarische Reise durch die Levante, machst Dich vertraut mit ebenso einfachen wie raffinierten Rezepten, mit der Tradition der Mezze-Tafel und ihrer Handhabung. Auf die Gastfreundschaft!

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