Unkategorisiert

Rinderragout mit Ravioli

Rinderragout
mit Ravioli

Genau das Richtige für echte Fleischliebhaber: mit Rindfleisch gefüllte Ravioli und dazu Rindfleischsauce. Das Ragout Tocco di carne ist eine der Spezialitäten des östlichen Liguriens. Irgendwie hat das Gericht den Westen Liguriens  »übersprungen« und ist in Nizza unter dem Pseudonym Daube de Boeoeoeuf wieder aufgetaucht.

  • Für

    4-8 Personen
  • Ca.

    30 Minuten
  • Schwierigkeit

    Fortgeschritten

Für die Daube

  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze (30 g)
  • 600 g Rinderkamm
  • 60 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 50 g Knochenmark
  • 1 Selleriestange, gehackt
  • 1 kleine Möhre, gehackt
  • 1 weiße Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 ml Weißwein oder Rotwein, wenn Sie es lieber gehaltvoll mögen
  • 5 reife Tomaten, geschält und zerkleinert (oder eine Dose passierte Tomaten, etwa 400 g)
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bouquet garni, mit frischen Thymian und Rosmarinzweigen

Für die Pasta

  • 4 Eier
  • 400 g  Mehl , plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
  • Meersalz
  • etwa 50 ml warmes Wasser

Für die Ravioli-Füllung

  • 45 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL fein gehackte glatte Petersilie
  • 200 g Mangold, die Strünke entfernt und die Blätter fein geschnitten
  • ½ Menge der Daube (wie vorbereitet)
  • 50 g Brotwürfel , ohne Kruste
  • 50 g Mortadella, fein geschnitten
  • 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
  • 100 g geriebener Parmesan, plus etwas mehr zum Bestreuen der fertigen Pasta
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Wir bereiten zuerst die Daube zu: Die Steinpilze 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen, die Pilze klein schneiden und beiseitelegen.
Das Rindfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze ein wenig  Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin etwa 3 Minuten anbräunen, dabei immer wieder wenden. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Den Rest des Öls mit der Butter in die Pfanne geben und darin schmelzen. Das Knochenmark, den Sellerie, die Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben und gelegentlich mit einem Holzkochlöffel umrühren.

Die Steinpilze und das Fleisch hinzufügen, umrühren und 5 Minuten braten lassen. Den Wein dazugießen und 3 Minuten aufkochen lassen, um den Alkohol verdunsten zu lassen. Die Tomaten und etwa 750 ml Wasser dazugeben. Leicht salzen, etwas pfeffern und vorsichtig vermischen. Den Topf mit dem Deckel gut verschließen und alles bei niedriger Hitze etwa 1½ Stunden schmoren lassen.

Das Bouquet garni hinzufügen und umrühren. Falls die Mischung zu trocken ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Den Deckel gleich wieder fest verschließen und 30 Minuten weiterschmoren lassen. Das Bouquet garni erst kurz vor dem Servieren entfernen. Nun bereitest Du den Ravioli-Teig zu: In einer Schüssel 3 Eier verquirlen. Das Mehl in einem Hügel auf einer sauberen Arbeitsfläche anhäufen, leicht salzen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eimischung langsam hineinfüllen. Dann so lange mit dem Mehl verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Falls dieser zu trocken ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer abgedeckten Schüssel etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Dann noch ein wenig Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig etwa 10 Minuten gut durchkneten, indem Du ihn flach ausrollst, dann zusammenfalten und erneut ausrollen. Anschließend den Teig 1 weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen. Bereite jetzt die Füllung vor, indem Du das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Petersilie dazugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter häufigem Rühren braten. Anschließend den Mangold unterrühren und 5 Minuten kochen lassen. Beiseitestellen.

Aus dem Rinderragout vom Vortag 10 Fleischstückchen und 3 Teelöffel Sud entnehmen und zusammen mit dem Brot in einer Schüssel vermischen. Die Mangoldmischung und die Mortadella hinzufügen und mit Muskatnuss würzen. Den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zusammen mit einer Gabel zerkleinern. Den Pastateig zu gleich großen Kugeln formen. Auf einem mit Mehl bestäubten Brett zu 2 sehr dünnen Teigplatten ausrollen (oder den Teig mehrfach durch eine Nudelmaschine ziehen). Er sollte nicht mehr kleben, daher ruhig immer wieder mit ein wenig Mehl bestäuben.

Das übrige Ei verquirlen. Eine der Teigplatten auf einer großen Arbeitsfläche auslegen und die Ränder mit dem Ei bestreichen. Mit einem Teelöffel kleine Mengen der Füllung gleichmäßig in Reihen aufbringen. Jedes Häufchen sollte etwa 3 cm von dem nächsten entfernt sein, aber nie weniger als 2 cm zum Rand hin platziert sein.

Anschließend vorsichtig die zweite Teigplatte darauflegen. Mit den Fingern die Teigplatten um die Füllungen herum aneinanderpressen. Dabei sollten keine Luftblasen entstehen. Wenn Du einen Nudelschneider besitzt, schneide horizontal und vertikal die Ravioli auseinander. Wenn Du lieber runde Ravioli magst, steche diese mit einem kleinen Glas um die Füllung herum aus. Bei beiden Formen am Ende die Ränder mit der Gabel fest zusammendrücken. Die Ravioli sollten nun mindestens 30 Minuten ruhen.

Dann einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.  Gleichzeitig die restliche Daube erwärmen. Die Ravioli nacheinander in das kochende Wasser gleiten und 5 Minuten kochen lassen. Etwas Daube in eine große Servierschüssel geben. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser herausholen, ein wenig abtropfen lassen und in der Schüssel verteilen. Die restliche Daube darüber geben, mit ein wenig Parmesan bestreuen und die Schüssel auf der Mitte des Tisches platzieren, damit sich Deine Gäste selbst bedienen können.

Mehr Rezepte gefällig?

Immer entlang der Küste – von Italien, über Frankreich bis nach Spanien – führt uns dieses Buch zu den wunderbaren Köstlichkeiten und der unvergleichlichen Gastlichkeit des Mittelmeeres. Eine Vielfalt dreier großer, mediterraner Esskulturen – der katalanischen, der provenzalischen und der ligurischen. Es ist das Olivenöl, das diese drei Kochstile verbindet.

Keine Produkte im Warenkorb