Taco-Party mit Schwein

Schweinefleisch aus der Schulter eignet sich am besten für die Slow-Cooking-Methode, da es von Fett durchzogen ist. Halte Ausschau nach Fleisch von einer alten Schweinerasse wie Gloucester Old Spot, Saddleback, Black Berkshire, Middle White oder Schwäbisch-Hällischem Landschwein.

PORTIONEN 8-10

ZUBEREITUNGSZEIT Ca. 50 Minuten (+ Garzeit)

SCHWIERIGKEIT Mittel

Zutaten

  • Schweineschulter (2,75–3,25 kg) aus Bio-Freilandhaltung, mit Schwarte
  • 8 Knoblauchzehen, geschält
  • 25 g Fenchelsamen
  • Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Chiliflocken (nach Belieben)
  • 2 TL Thymianblätter

Zum Servieren

  • 16–20 weiche Maistortillas – und mehr, je nach Appetit der Gäste
  • Guacamole oder Avocado, das Fruchtfleisch in Spalten geschnitten
  • Tomatensalsa
  • scharfe Sauce
  • 6–8 Frühlingszwiebeln, diagonal in dünne Ringe geschnitten
  • 8–10 EL Koriandergrün
  • 3 unbehandelte Limetten, halbiert, zum Beträufeln

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einem kleinen scharfen Messer oder, besser noch, mit einem Stanley-Messer die Schweineschwarte mehrmals im Abstand von 5 mm einschneiden.

In einem Mörser den Knoblauch und die Fenchelsamen zerstoßen und etwas Salz, Pfeffer und einige Chiliflocken (falls verwendet) hinzufügen. Das Schweinefleisch damit bestreuen und die Mischung in die Einschnitte reiben sowie auf der Schwarte und dem Fleisch verteilen.

Die Schweineschulter auf einen Gitterrost über eine Bratform (etwa 33 × 30 cm) setzen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten, bis sie zu bräunen beginnt. Die Temperatur auf 130 °C herunterstellen und das Fleisch 5–6 Stunden garen, bis es unter der knusprigen Schwarte ganz zart ist. Das Fleisch sollte sich anschließend fast von allein vom Knochen lösen. Das ausgetretene köstliche Schweinefett ab und zu abgießen und aufbewahren, um darin an einem späteren Tag Kartoffeln zu braten.

Die knusprige Schwarte vom Fleisch schneiden, hacken und warm halten. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Stücke reißen und in eine große Schüssel geben.

Den restlichen Fleischsaft in einen Messbecher gießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Den Fleischsaft zum Schweinefleisch geben. Mit Salz und Pfeffer, einigen Chiliflocken und den Thymianblättern würzen. Heiß halten.

Die Beilagen auf den Tisch stellen: einen Stapel Maistortillas, eine Schale Guacamole oder Avocadospalten, etwas Tomatensalsa, eine Flasche scharfe Sauce, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, frisches Koriandergrün und Limettenhälften. Das heiße Fleisch servieren, anschließend kann sich jeder selbst bedienen.

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