Karamellisierter Sellerie
Die französische Kochlegende Michel Troisgros lässt sich in die Töpfe gucken. Neben dem mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant betreiben er und seine Frau das Bistro Le Central, in dem sie einfache Speisen auf höchstem Niveau anbieten. Wie meisterhaft er Schlichtheit mit einer unglaublichen Raffinesse verbindet, zeigt dieses Gericht. Genuss, der einen staunen lässt!
PORTIONEN 4
ZUBEREITUNGSZEIT Ca. 2 1/2 Stunden
SCHWIERIGKEIT Leicht
Zutaten
- 1 Knollensellerie
- feines Salz
- 100 g Champignons
- Erdnussöl
- 20 g Butter
- 12 frische Salbeiblätter
- 30 ml Sherryessig
- 80 ml Haselnussöl
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Den Sellerie unter fließendem kaltem Wasser kräftig abbürsten. Die ungeschälte Knolle mit 1 Prise Salz in Alufolie wickeln und 1½ – 2 Stunden im auf 180 °C vorgeheizten Backofen garen. Der Sellerie ist durchgegart, wenn ein spitzes Messer mühelos hineingleitet.
Für das Champignonkonzentrat die Pilze säubern und mit 300 ml Wasser im Mixer pürieren. Das Püree 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Topfinhalt durch ein Tuch abseihen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen.
Die Alufolie entfernen und den Sellerie vierteln. Etwas Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Viertel auf beiden Seiten darin anbräunen. Zum Schluss die Butter und die knusprig gebratenen Salbeiblätter dazugeben.
Aus dem Champignonkonzentrat, dem Sherryessig und dem Haselnussöl eine Vinaigrette zubereiten und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sellerieviertel mit je 3 Salbeiblättern auf den Tellern anrichten. Die Vinaigrette getrennt dazu reichen.
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